Ad assaggiare una birra sono capaci tutti, ma se si vogliono assaporare i minimi sentori di questa straordinaria bevanda, apprezzare e valutare correttamente le sue caratteristiche organolettiche, allora parliamo di degustazione. Sono diversi gli aspetti da prendere in considerazione quando si beve una birra: i più attenti ed esperti si basano su un’analisi sensoriale, capace di trasformare l’esperienza della degustazione in una vera e propria arte.

Il primo motivo per degustare una birra è legato banalmente alla sua qualità. I titolari di pub e birrerie effettuano la degustazione per verificare che la bevanda non sia alterata e anche per suggerire, una volta conosciuta fino in fondo, gli abbinamenti gastronomici maggiormente indicati.

Dicevamo in precedenza che la degustazione si basa sull’analisi sensoriale: in realtà tutti i sensi vengono coinvolti tranne, naturalmente, l’udito.

Esame visivo

Per ovvi motivi il primo senso a essere chiamato in causa è proprio la vista. Già nel momento in cui guardiamo versare la birra possiamo capire tanto dalla sua schiuma: la sua persistenza nel bicchiere, la sua compattezza, utile a proteggere la birra dal processo ossidativo e la qualità, misurata dal numero di bollicine che la compongono, rappresentano i parametri da valutare durante l’esame visivo della schiuma. Per giudicare la birra con la vista è importante considerare colore e limpidezza, data dall’assenza di particelle in sospensione.

Esame olfattivo

Anche se è considerata la fase più temuta nell’analisi sensoriale, il nostro olfatto, se ben allenato, può raccontarci tanto sulla qualità di una birra, attraverso la valutazione dell’intensità, della complessità e della qualità. Mentre quest’ultima ci dice se la bevanda ha un profumo unico, in grado di esprimere una personalità distintiva, l’intensità rappresenta l’impatto e la forza del suo profumo. La complessità, infine, riguarda la descrizione della birra nelle diverse sfumature olfattive. Si esegue accomunando, per analogia, le sostanze chimiche della birra ad un particolare frutto, spezia o alimenti con un odore simile, questo al fine di impiegare una terminologia standard che faciliti la comprensione.

Esame gusto – olfattivo

Non si parla solo di sapore perché esiste una sorta di retrogusto olfattivo che percepiamo per via retronasale. In primo luogo bisogna valutare la sensazione che si prova una volta degustata la birra. È dolce, amara, acida? Solo in un secondo momento si passa alla descrizione dei diversi parametri. L’intensità, come per l’esame olfattivo, rappresenta il primo impatto sulle papille gustative, da non confondere con la persistenza, data da quanto a lungo permangono le sensazioni in bocca. Per giudicare la corposità della bevanda bisogna considerare la sua viscosità, mentre per valutarne la morbidezza basta esaminare quanto il suo sapore sia avvolgente e vellutato. Infine, aspetto, molto importante, va preso in esame l’equilibrio. Se in una birra si mescolano piacevolmente sensazioni dure e morbide allora possiamo definirla equilibrata, con le dovute eccezioni. Esistono, infatti, alcuni stili di birra in cui prevalgono alcune sensazioni, ma non è detto che la bevanda non sia equilibrata.

L’ultima fase dell’analisi sensoriale consiste nella valutazione dell’armonia. Cosa è riuscita ad esprimere, in sintesi, quella birra? Mettendo insieme la valutazione di tutte e tre le fasi, il degustatore deve essere in grado di capire se esiste una coerenza tra percezioni visive, sensazioni olfattive e gusto.